Necesidades básicas y sus concomitantes culturales: Abasto

Partiendo de la base de la necesidad de nutrirse, hallaremos que los seres humanos comen y beben, no gracias a exclusivos recursos de la naturaleza, ni tampoco en completo aislamiento, ni, en fin, por simples exigencias anatómicas o fisiológicas. Ya nos volvamos hacia los más primitivos, como una tribu de aborígenes australianos, ya hacia una comunidad europea o americana notablemente civilizada, hallaremos siempre actos de comensalía. Con frecuencia los individuos comen juntos en una estera común o en un sector de terreno reservado para ese fin, rodean el hogar, se sientan en torno a una mesa o se congregan en el bar. En todos los casos sabemos que la comida ha sido ya preparada, es decir, elegida, cocinada y puesta en sazón. Se usan ciertos utensilios para comer, se observan actitudes en el mesa y así las condiciones sociales del acto aparecen claramente definidas. Sería posible mostrar que en toda sociedad humana, y con respecto a cualquier individuo, el acto de comer se cumple dentro de una institución determinada: puede ser la familia, un establecimiento comercial o un hotel. Siempre es un lugar fijo, con una organización para proveerse de los alimentos preparados o decidir las oportunidades de su consumo. A veces la cocina funciona separadamente, aun en las comunidades primitivas.
A veces el lugar donde los alimentos son almacenados es un establecimiento mercantil o comunal. Pero aun la transferencia al consumidor de las sustancias alimenticias ya producidas, se hace invariablemente por medio de una serie más o menos complicada de sistemas de actividades, es decir, de instituciones. En nuestra propia cultura, puede ocurrir que se les cocine a miles de millas de distancia, como en el caso del salmón, que es envasado en Alaska, o la langosta en África del Sur, o el cangrejo en Japón, y llegan por fin, a través de varias etapas en la vasta serie comercial, al consumidor. Este acto se hace posible gracias a la muy complicada cadena de empresas destinadas a la preparación y distribución de alimentos.
Es menos difícil demostrar que tanto la preparación como la distribución de víveres son sistemas organizados de actividad que forman parte del abastecimiento local o nacional. Con mucha frecuencia el estado o el grupo intervienen, en la medida en que las grandes empresas son controladas, sujetas a impuestos y ocasionalmente hasta organizadas. Por otra parte, existen condiciones culturales en las cuales la producción, distribución, preparación y consumo de los alimentos se llevan a cabo dentro de la misma institución, la familia, por ejemplo. Tal es el caso aun en las culturas muy adelantadas, cuando una granja distante depende principalmente de sus propios productos para la mayor parte de sus necesidades, por lo menos en cuanto al sustento se refiere. Es bastante notable que esto resulta menos verdad con respecto a muchas comunidades agrícolas primitivas, donde la ayuda mutua y el intercambio de servicios y mercancías son necesarias con frecuencia, debido precisamente a las rudimentarias técnicas usadas.
Vemos ya que el concomitante cultural de la necesidad o necesidades impuestas por el metabolismo consiste en una serie de instituciones. De las enumeradas aquí, pocas se relacionan exclusivamente con la nutrición. Al mismo tiempo, la estructura misma de la familia y del hogar, hace indispensable que sea el grupo el marco predominante para los procesos de consumo y, como regla general, también de preparación de alimentos. Si reflexionamos sobre estos hechos, veremos claro que, bajo condiciones de las cuales la alimentación depende de la acción efectiva de una cadena de actividades preparatorias e instituciones ligadas entre sí, cualquier factor que perturbara este encadenamiento de alguna manera, afectaría también la satisfacción de aquella necesidad. Así, todas las condiciones de las cuales depende la actividad regular de la serie, llegan a ser tan necesarias, tan indispensables para el cumplimiento del acto biológico, como el llevar la comida a la boca, masticar, salivar, tragar y digerir.

En una comunidad en la cual la densidad de la población ha alcanzado un grado tal que es preciso un abastecimiento muy complejo y bien organizado, todos los factores que determinan su funcionamiento son igualmente importantes para lograr el efecto último. En una tribu que lleve una existencia imprevisora, la complejidad es menor, pero la estrechez es tanto o más grande, puesto que no hay excedente ni esperanza de una ayuda suplementaria y las reservas culturales deben actuar efectiva y persistentemente, vale decir, bajo el pleno determinismo de sus factores constitutivos. Vemos entonces cómo la verdadera eficacia del concomitante cultural, el hecho mismo de que provea a los seres humanos de más variadas clases de alimentos y los haga más adaptables y digeribles a través de su preparación culinaria, exige su precio imponiendo nuevas limitaciones y requerimientos a la conducta humana. Los métodos de producción, simples o complejos, demandan incrementos agrícolas, armas para la caza, redes, cercos de caña y trampas para la pesca.
Los métodos para preservar y almacenar los alimentos y cocinarlos, requieren evidentemente útiles suplementarios. En resumen, la serie total de los procesos englobados aquí con el término de abastecimiento, carga en la cuenta de las necesidades derivadas, pero indispensable, un extenso surtido de utensilios materiales, dispositivos y máquinas. Éstos a su vez deben ser renovados en la medida en que se deterioran o desgastan. Se puede ver que una de las consecuencias inevitables que se infieren de la práctica del aprovisionamiento organizado, es que impone un suplemento de constantes actividades productivas, tanto en la preservación de los víveres como en la fabricación de las herramientas para las tareas de producirlos y proveerlos.
Sobre todo esto, desde que, como hemos visto, la alimentación se realiza gracias a una organización determinada, tenemos aquí otro elemento: el de las reglas mínimas de conducta y las sanciones necesarias para mantener el orden, la ley y la costumbre del grupo, que deben ser establecidos y conservados a fin de que la cadena total de actividades marche fácilmente. Cada etapa parcial en el proceso de provisión de los alimentos, está regulada, desde que se planta la semilla o se cobra la presa hasta que se muerden, mastican e ingieren. Normas de conducta referentes a la técnica de cada actividad particular, disposiciones legales que definen la propiedad en su aspecto contributivo, reglas que atañen a la regulación del apetito, al reparto en porciones del producto preparado y a las maneras de consumir la comida, son tan indispensables para el sistema como sus funciones materiales. En verdad, no pueden separarse unas de las otras. Un objeto, ya sea una olla o un azadón, un plato o una hornalla, debe ser hábil, recta y cuidadosamente manipulado, desde que esto es con frecuencia importante, no sólo desde el punto de vista de la mera técnica, sino también de las normas éticas. Una nueva dimensión, la de la conducta prescripta, aparece así como una necesidad derivada, o imperativo cultural, que debe conservarse en vigencia dentro de cada grupo humano.
Si indagáramos los medios en virtud de los cuales la conducta regulada aparece y se sustenta, los encontraríamos en dos procesos: el del adiestramiento y el de la autoridad. Los sistemas educativos, la inculcación gradual de prácticas, nociones, costumbres y principios éticos, deben existir en toda cultura. Sin la enseñanza, el trabajo personal en todas y cada una de las instituciones no podría ser mantenido cuando los miembros más viejos son descartados por causa de muerte, edad o falta de aptitud para cooperar, y deben ser reemplazados por nuevos individuos. El fortalecimiento de las reglas, así como el poder que actúa detrás de toda educación, implica el elemento de coerción o autoridad. Podemos definirlo como la dimensión política, que nunca falta en ninguna cultura, y constituye el cuarto imperativo instrumental, junto con la educación, la economía y el mecanismo jurídico.